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野菜ソムリエの育てた野菜を食べられる!イクジーノカフェにお邪魔しました♪

2016.09.16 Friday

JUGEMテーマ:カフェ・喫茶店

こんにちは、種苗・園芸の専門店ソスイ種苗園の渡邉です。

当ブログで野菜ソムリエさんといえば、コリンキーやバターナッツのお話しを伺った東海市の野菜ソムリエで生産者の坂野誠幸さん!マルシェへの出店やオンラインでのベジボックスの販売などされていますが、飲食店向けのオーダー野菜も栽培されています。そんな野菜ソムリエ・坂野さんの野菜が食べられるお店のひとつ名古屋市中区千代田にあるイクジーノカフェさんにお邪魔してまいりました♪

イクジーノカフェさんは、落ち着いた雰囲気の中で素材にこだわった料理が楽しめるイタリアンカフェで、シェフ・バリスタ・パティシエ、それぞれ異なる3人のスペシャリストが独自に極めた料理の数々をカフェスタイルでお楽しむことができます。

イクジーノカフェ看板

お話しを伺った日は坂野さんにも同行いただきオーナーでバリスタの加藤健太郎さん、ヘッドシェフの加藤渉さん、パティシエの津波旭さんに野菜ソムリエの野菜を使ったメニューについてお話しいただきました^ ^

おうかがいしたこと

  1. 野菜ソムリエ・坂野さんのお野菜を使った経緯
  2. 坂野さんのお野菜を使ったメニュー
  3. 坂野さんのお野菜使ったメニューへのお客さんの反応

1.野菜ソムリエ・坂野さんのお野菜を使った経緯

----どんな経緯で野菜ソムリエ・坂野誠幸さんのお野菜を使うことになったのですか?

オーナー兼バリスタ:加藤健太郎さん(以下:加藤健)「当店がコーヒー豆を使用しているイトウコーヒーさんのイベントでラテアートの無料配布をやっていたのですが、そこに坂野さんもお野菜の出店をされていて出会いました。いろんな業者さんがいらっしゃる中で異彩をはなっていましたよ。愛想もあまりないし(笑)」

加藤健太郎さん
オーナー兼バリスタ:加藤健太郎さん

坂野誠幸さん(以下:坂野)「きっかけも以前取材してもらったバターナッツでした。イベントで一緒になったときに加藤さんに買ってもらいました」

加藤健「ちょうどその時にパティシエの津波がカボチャを探していたので買ってみました。そこからコラボスイーツ「バターナッツかぼちゃブリュレ」などが生まれています」

----お店は2013年6月にオープンされたそうですが、オープン当初から野菜にスポットをあてたメニューを展開していたのですか?

加藤健「オープン当初はそこまで野菜を押し出していなかったんですが、坂野さんとの出会いから一気にメニューのラインナップ、彩りが変わりました」

----坂野さんのお野菜を使用することに対して、お店としてどんなねらいがありましたか?

加藤健「誰が作ったのかがわかること、生産者の顔が見えることで安心感や自信を持ってお客様に提供できます。また、お客様にもそれを感じていただければと思いました」

----「自信」というのは味に対してですか?

加藤健「そうですね、全然違いました。最初にバターナッツを購入させていただいたあとにトウモロコシをいただいたんです。秋ごろで少し旬の時期もすぎているのかなと思いましたが、食べたらとても美味しかったんです。ちゃんとホントの美味しい野菜の育て方っていうのを知っていて実践していると感じました」

----なるほど。それを坂野さん自身がお店に配達することで、間違ったものは持って来れないでしょうし、お店との信頼感も生まれますね!メニューの考案はイクジーノカフェさんからリクエストするようなかたちですか?

加藤健「定期的に仕入れられないような野菜をこちらからリクエストさせてもらっています。また、一緒に種から選んだりすることもあります。いずれにしても、野菜を楽しめるラインナップを心がけています」

野菜ソムリエ:坂野誠幸さん
野菜ソムリエで生産者:坂野誠幸さん

----市場や業者さんからのように、安定した仕入ができないデメリットもあるかと思いますが、そのあたりはどう対応していますか?

加藤健「レギュラーメニューとしてではなく、オススメメニューとして旬に応じて対応しています。その分美味しい旬の時期に提供できるし、お客様とのコミュニケーションにもつながっています」

坂野「収穫の初めと終わりがけは収量が不安定になることはあります」

加藤健「そこも自ら配達してくれるので事前に申し出てもらえます。メニュー構成はしやすいですよ」

坂野「だからこそ旬のものを使ってもらった方がいい。うちは野菜を作っていて流通を専門にしているわけじゃないから、定期的な供給は難しいけど、その代り旬に美味しいものを届けるように心がけています」

----お店にとっては顔が見える安心感と、生産者にとっては顔が見える分美味しいものを作る使命感がお互いの信頼に結びついているんですね!

2.野菜ソムリエ・坂野さんのお野菜を使った経緯

----どんなメニューで坂野さんの野菜を使用されていますか?

加藤健「オススメメニューとして野菜ソムリエ坂野さんの作った野菜を使った夏野菜のピザ、バーニャカウダ、坂野さんちのナスのラザニア風、バターナッツかぼちゃブリュレで使用しています。レギュラーメニューでもサラダなどで使用していますよ」

野菜ソムリエ坂野さんの作った野菜を使った夏野菜のピザ
野菜ソムリエ坂野さんの作った野菜を使った夏野菜のピザ

----まずは野菜ソムリエ坂野さんの作った野菜を使った夏野菜のピザついてお話しを聞かせてください。使っているお野菜は何ですか?

坂野「コリンキー、ナスは時期によって黒陽くろわし、パプリカ(セニョリータレッドセニョリータオレンジ)トマトはアイコイエローアイコです」

----生食のイメージの強いコリンキーですがピザでも美味しく食感を楽しめました!

坂野「コリンキーの使用は僕から提案しました。それまでバーニャカウダで使っていましたが、収穫から時間が経過しても調理で使えないかなと思ってお願いしました」

ヘッドシェフ:加藤渉さん(以下加藤渉)「坂野さんから提案いただいた時点で美味しくなる確信がありました」

ヘッドシェフ:加藤渉さん
ヘッドシェフ:加藤渉さん

----「夏野菜」のピザということですので、今後メニューは変わっていきますか?

加藤渉「ピザにこだわらずいろいろなメニューで試していきたいです」

----続いてバーニャカウダです。こちらで主に使っているお野菜は何ですか?

坂野「オクラ(アーリーファイブレッドソード)、キュウリ(北進霜知らず地這)トマトは先ほどと同じくアイコ、イエローアイコです」

----野菜そのものの質が試されるメニューですね。

加藤健「生食だからこそ、こうして顔の見える野菜の良さが活きます。自信を持ってオススメできます」

----そのためかボリュームもたっぷりですね!

坂野「その部分も僕から提案させてもらいました。それまでお皿の大きさも半分だったんです」

バーニャカウダ
バーニャカウダ

加藤健「坂野さんのお野菜に出会ってからお皿から買いに行きましたよ(笑)どこのお店でも出しているメニューだからこそ、このインパクトで差別化ができました」

----今後も時期によって旬のお野菜をダイレクトに楽しめそうですね!続いて、坂野さんちのナスのラザニア風です。ナスの品種はピザと同様ですか?

坂野「そうですね、くろわしか中長の黒陽です」

----食感がとろとろでとても美味しかったです。
加藤渉「ナスでずっと検討していてたどり着いたメニューです」

加藤健「とっても好評のメニューですよ」

坂野さんちのナスのラザニア風
坂野さんちのナスのラザニア風

坂野「もともとナスはあまり使わないからって言われてたんですけど、このメニューができてからは逆に「少ない」ってクレーム言われます(笑)」

----最後にイクジーノカフェさんと坂野さんの出会いのきっかけとなったバターナッツを使ったバターナッツかぼちゃブリュレです。表面のカリッとした食感に対して、滑らかなバターナッツの食感が新鮮ですね!カボチャ本来の甘さも引き出されていて本当に美味しいです。

坂野「このブリュレは生産者の僕も本当に驚かされました」

----アイデアを実際に落とし込むうえで苦労した点などありますか?

シェフ パティシエ:津波旭さん「ふつうのカボチャとは味の引き出し方がまったく違うんです。まず皮つきでオーブンでじっくり表面に焦げ目がつくぐらい焼いてから裏ごしをすることによって甘さを引き出しています。ただ煮こんで美味しくなるというわけではなかったので試行錯誤がありましたね」

シェフ パティシエ:津波旭さん
シェフ パティシエ:津波旭さん

----そんなひと手間が美味しさを生み出してるんですね。

加藤健「僕はふだんプリンが苦手で食べないんですが、これは本当に美味しいと思いましたね」

----どのメニューも旬のお野菜を味だけでなく食感も楽しめますね。旬なものばかりだからお店に通うのも楽しくなりそうです!

3.坂野さんのお野菜使ったメニューへのお客さんの反応

----お客さんの反応など教えてほしいのですが、特にどんな方が注文されるんですか?

加藤健「女性が多いですね。当店はカフェにしては男性が多いのですが、このメニューに関しては女性の比率が高いです」

----メニューやレジのところにも野菜ソムリエの坂野さんの名前を掲示しています。お客様からなどの反応はありますか?

加藤健「そうですね。お客様からお声掛けいただきますし、レジなど坂野さんのオンラインストアの案内などもさせていただいて会話が生まれることが大きいです」

----野菜を通じてお客さんとのコミュニケーションが生まれるのは嬉しいですね!

坂野「実際にネットのほうの検索キーワードを見ても「野菜ソムリエ 坂野」で検索してもらう回数も増えましたよ」

----冒頭で坂野さんのお野菜を使う意図として、生産者の顔が見えることによって安心して提供できることとおっしゃっていましたが結果的にお客さんとのコミュニケーションも生まれて成功ですね。

バターナッツかぼちゃブリュレ
バターナッツかぼちゃブリュレ

加藤健「期待以上でしたよ!」

----坂野さんとしても、いろんな飲食店さんに卸していると思いますが、これだけピックアップしてもらうことに対してどんな心境ですか?

坂野「とてもありがたいですね。ここまでがっつりコラボレーションしている飲食店さんはないので。毎シーズン生産する野菜の選定のメインの基準になっていますし、このコラボが他の飲食店さんへの提案時にアピールするポイントにもなっています。一般のお客さんも珍しいと喜んでもらえていますよ」

----では、最後にそれぞれ今後の展開など教えていただけますか?

イクジーノカフェ取材

坂野「変わらず旬のものを使っていただくよう提案を続けていきたいです。トウモロコシでなにか提案したいなと思っています」

加藤健「そうですね、当店としても本当に美味しいものを美味しいときに提供できるようにしていきたいです。食べていただければわかる味の違いを坂野さんは生産、僕たちは調理でお客様に伝えていければと思います」

----お話しをうかがって、イクジーノカフェさんと坂野さんの信頼関係の強さ、またそれを支えているそれぞれの仕事に対する責任感を強く感じました。それが料理をとおしてお客さんにも伝わってコミュニケーションにつながっているのだと思います。

今回お邪魔したイクジーノカフェさんはご紹介したメニュー以外にもバリスタ、シェフ、パティシエそれぞれが提案する料理が楽しめるイタリアンカフェです。カウンター席もあるので3人のスペシャリストとの会話も楽しんでいただけると思いますよ。

オススメメニューは常に更新されていますので、お店のFACEBOOKInstagramをチェックしてみてください!

イクジーノカフェアクセス

 

II Cugino cafe 〜イクジーノカフェ

営業時間:11:00〜23:00(L.O.22:30)
定休日:水曜日
〒460-0012
愛知県名古屋市中区千代田2-16-12さくらビル1F
電話:052-684-5665

 

(取材日:2016年8月8日)

 

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